گوشت و سرطان

اخبار تکان دهنده : مردها گوشت دوست دارند. باشه، شاید همه مردها از مزه کباب گوشت گاو، یا ماهی کبابی خوششان نیاید، اما مطمئناً تعداد زیادی از مردها هستند که واقعاً از مزه گوشت لذت می برند. حتی فکر آن هم آب دهانشان را راه می اندازد. اما در دنیای امروز که همه دغدغه و نگران سلامتی هستند، نمی دانید که آیا خوردن گوشت برای سلامتیتان مضر است یا نه. آیا بین خوردن گوشت و سرطان رابطه ای وجود دارد؟ در این مقاله می خواهیم به بررسی این موضوع بپردازیم.

خوردن گوشت چه ارتباطی می تواند با سرطان داشته باشد؟

این ایده به طور کل که خوردن گوشت می تواند موجب ابتلا به سرطان شود از تحقیقات مختلفی که از اوایل دهه نود  در کشورهای اروپایی انجام گرفت شروع شد که نشان می داد احتمال ابتلا به سرطان در سبزیخوارها در کنترل رژیم غذایی و شیوه زندگی تقریباً نصف افراد گوشتخوار است. از آن زمان به بعد، تحقیقات بیشتری برای کشف رابطه این دو موضوع با هم انجام گرفته است. اما واقعاً چه چیز گوشت می تواند خطرناک باشد؟ بااینکه هنوز همه چیز کاملاً واضح نیست، اما فرضیه های مختلفی برای این مسئله وجود دارد:

· گوشت فاقد فیبر، آنتی اکسیدان، مواد گیاشیمی، و سایر موادمغذی مفید که ضدسرطان شناخته شده اند می باشد.

· بسیاری از انواع گوشت ها حاوی مقدار زیادی چربی و مواد حیوانی هستند که تولید هورمون ها را در بدن بالا می برد، درنتیجه احتمال ابتلا به سرطان های مربوط به هورمون مثل سرطان سینه یا پروستات، افزایش می یابد.

· رژیم های غذایی که حاوی مقدار بالایی پروتئین هستند، با ابتلا به سرطان در ارتباطند. گوشت ها حاوی مقدار زیادی پروتئین هستند و پروتئین به آمونیاک تجزیه می شود که در بدن انسان می تواند سرطان زا باشد.

· پختن گوشت در دمای بالا، ترکیبات سرطان زایی مثل آمینوهای هتروسایکل (HCA) و هیدروکربن های آروماتیک پلی سایکل (PAH) ایجاد می کند. در آزمایشاتی که روی موش ها و پستانداران غیرانسان انجام گرفت، این ترکیبات سرطان زا شناخته شدند.

· انواع گوشت های نمک سود شده، دودی شده، و سایر گوشت هایی که به آنها مواد نگهدارنده زده می شود، حاوی ترکیبات ان-نیروز هستند که می توانند برای انسان سرطان زا باشند.

منظور کدام گوشت هاست؟

درحایکه خیلی از تحقیقات مصرف کلی گوشت را یک عامل خطرزا برای ابتلا به سرطان معرفی کرده اند، اما به نظر می سرد که گوشت گاو، گوساله، بره، خوک، و گوشت های فراورده ای (گوشت هایی که با نمک سود کردن، خشک کردن، دودی کردن و از این قبیل نگهداری می شوند)، بیشتر از سایر گوشت ها، مشتریان خود را در معرض ابتلا قرار می دهند و  موضوع خیلی از تحقیقات بوده اند.

اما، فقط نوع گوشت نیست که دلیل نگرانی است، بلکه نوع آماده سازی آن هم اهمیت زیادی دارد. روش پخت، دما و زمان همه و همه بر سرطان زا بودن گوشت تاثیر می گذارند. گوشت هایی که در دمای خیلی بالا با سرخ کردن و کباب کردن روی باربکیو پخت می شوند، بیشترین میزان HCA را تولید می کنند، درحالیکه پختن و کباب کردنی که با دمای پایینتر انجام گیرد، تولید HCA نیز پایین می آید. آرام پز کردن و آب پز کردن گوشت آنقدر در دمای پایینی انجام می شوند که دیگر آن مواد خطرزا تولید نمی شوند.

و آخر اینکه، پختن گوشت در زمان طولانی تر (مثلا درست کردن استیکی که خیلی خوب پخته باشد) تولید ترکیبات سرطان زا را بیشتر می کند تااینکه در زمان کوتاهتری این پخت انجام گیرد (مثل استیکی که هنوز کاملاً پخته نشده باشد و به اصطلاح خوندار باشد). فقط یادتان باشد خیلی نپخته بودن گوشت هم می تواند خطرساز باشد و موجب مسمومیت غذایی یا سایر بیماری ها شود.

آیا گوشت های ارگانیک مطمئن تر از گوشت های صنعتی است؟

گوشت های ارگانیک از حیواناتی به دست می آیند که بدون مواد افزودنی رشد یا آنتی بیوتیک ها، رشد می کنند. اینکه آیا گوشت های ارگانیک بهتر و مطمئن تر از گوشت های عادی باشند هنوز در هیچ تحقیق اثبات نشده است.

به طور کل، مقدار هورمون های استیروئیدی موجود در گوشت، در مقایسه با آن مقدار که گفته می شود احتمال ابتلا به سرطان را بالا می برد، بسیار ناچیز است. وزارت بهداشت امریکا عقیده دارد که پسماندهای افزودنی های رشد در گوشت، به ویژه گوشت گاو، درمقایسه با مقدار طبیعی آن در گاوها و انسانها، بسیار ناچیز است.

برای خانم های باردار و کودکان نابالغ بهتر است که از مصرف گوشت های غیرارگانیک خودداری کنند. به همین ترتیب، افراد بهتر است از شیرها و لبنیات فاقد rBGH یا شیر و لبنیات ارگانیک استاندارد استفاده کنند. rBGH یک هورمون رشد است که برخی اعتقاد دارند سرطان زاست، گرچه بحث و جد بر سر این موضوع بسیار است. مهمتر اینکه، مصرف آنتی بیتیک ها در حیوانات مقدار باکتری های مقاوم دربرابر آنتی بیوتیک را در محیط بیشتر می کند که می تواند عواقب وخیمی برای انسانها در طوانی مدت داشته باشد.

آیا خوردن هات داگ می تواند منجر به کم خونی دوران کودکی شود؟

در سال 1994، تحقیقات مختلفی نشان داد که هات داگ ها می توانند در احتمال بروز کم خونی در دوران کودکی موثر باشند. این در حالی است که نتایج جدیدترین تحقیق در این زمینه نشان داده است که خوردن هات داگ به هیچ وجه احتمال بروز این بیماری را بالا نمی برد.نیترات ها همچنین در بسیاری از انواع گوشت های فراورده ای مثل بیکن، بعنوان مواد نگهدارنده استفاده می شوند و به ایجاد آن ترکیبات سرطان زای ان-نیتروز منجر می شود.

کدام سرطان ها با مصرف گوشت در ارتباط اند؟

سرطان های کولورکتال (مربوط به راست روده) بیشتر از سایر سرطان ها مورد تحقیق قرار گرفته اند و درنتیجه تحقیقات با هر دو نوع گوشت، قرمز و گوشت های فراورده ای، در ارتباط بوده است. به نظر می رسد که مصرف این گوشت ها به میزان کمی احتما ابتلا به سرطان های کولورکتال را بالا می برد. مردهایی هم که مداوماً از گوشت قرمز استفاده می کنند، بیشتر در معرض ابتلا به سرطان پروستات قرار دارند. و آخر اینکه، مصرف مداوم گوشت قرمز می تواند احتمال ابتلا به سرطان سینه را در خانم هاافزایش دهد. از این سه سرطان گذشته، انواع دیگری از سرطان از قبیل سرطان معده، لوزالمعده، کلیه ها و مری نیز با مصرف گوشت قرمز مرتبط هستند.

چطور می توان احتمال خطر را پایین آورد؟

موسسه ملی سرطان توصیه هایی برای کاهش قرارگیری در معرض HCA در گوشت ارائه می دهد.

· تغییر روش پخت گوشت

· مایکرو ویو کردن گوشت به ویژه قبل از سرخ کردن، و کباب کردن آن روی باربکیو

· خودداری از تهیه آبگوشت از چکیده گوشت (که یک منبع اساسی از HCA به شمار می رود).

از اینها گذشته، برای کاهش خطر ابتلا به سرطان به خاطر مصرف گوشت، باید:

· مصرف میوه ها، سبزیجات و ماهی را بالا برده و مصرف گوشت قرمز خود را محدود کنیم.

· گوشت هایی را انتخاب کنیم که باریک، کم چرب، یا فاقد چربی باشند.

مقصر باربکیو است!

"همه چیز سرطان می آورد"—این گفته عقیده ای بسیار متداول است. از یک دیدگاه انتقادی اگر به این مسئله نگاه کنیم، شاید چندان هم اشتباه نباشد، ولی دلیلی ندارد که عقل سلیم را نادیده بگیریم و عادات غذایی نادرستی داشته باشیم. درعوض، باید سعی کنیم در همه چیز تعادل را رعایت کنیم. ممکن است برایتان غیرممکن باشد که اصلاً از گوشت قرمز استفاده نکنید، و کاملاً قابل درک است چون همه ما می دانیم که گوشت کبابی واقعاً غذای خوشمزه ای است. اما باید سعی کنیم غذاهای مصرفی خود را از منابع مختلف غذایی انتخاب کنیم. از این گذشته، این تنوع است که به زندگی رنگ و بو میدهد.

mardoman